ずる玉きらず玉
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粉に水を加える、一見簡単そうで難しい話。

・「ずる玉」

水回しの時にうっかり水を入れ過ぎてしまうことにより、少々やわらか過ぎるものができてしまいます。

そうしますと伸ばすのに力がいらず、延しの作業中にすぐに広がりますので、楽だとばかりに打ち粉をたっぷり打って蕎麦にしてしまう。

しっかりともみこまれていないので、ちぢれて腰の立たない歯切れが悪くなってしまいます。

このようなものを「ずる玉」といいました。

・「きらず玉」

ずる玉を通り越して、もっと水分が多くなりすぎますと、今度はベタついてあっちこっちにくっつきます。

これではいくら打ち粉を打っても蕎麦にならないため、後から粉を足し固さだけを普通にしたものをいいます。

たっぷり水を吸って溶けた状態の中に、乾いた粉を混ぜても、後から加えた粉には水分がしみ込みません。

つまり、伸ばした時に粘りの無い部分がちらばり、そこから穴が開くか、何とか伸ばせても切られて細くなると、そこがキズになり折れて「箸にも棒にもかからない」ものにしかならないので、切らずに捨ててしまったことから「きらず玉 」と名づけられたそうです。

、、そんなことに気をつけつつ、今日も蕎麦を打つ。