「蕎聖」に学ぶ蕎麦で大切なこと
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我々が蕎麦打ちを教わった一茶庵は「蕎聖」と呼ばれた「片倉康雄」を開祖とし、蕎麦の神様と呼ばれる「高橋邦弘」や多くの弟子を育て、蕎麦業界に大きく貢献したといわれます。

その片倉が残した言葉に
「切り三日、延し三か月、水回し一生」「水回しで８割が決まる」などの言葉があります。
この真意は「水回しまでの行程でほぼ決まる、蕎麦粉は、品種、産地、季節、打つ環境、粉の挽き方や粒度、製粉によって違う。そこに到るまでの行程を大切にしなさい」です。

個人的に思うのが変数の値が大きいのが水回しまでの工程だと思っているので、そこをいかにコントロールするかが大切なことかと思います。ですが、ともすると手打ち蕎麦は、打つ技術にばかり着目されがちになります。

「茹で」や「切り」や「延し」が大切という方もいますが、水回しまでを気を使って蕎麦を扱う人が、そのあとの行程が雑ということはほぼないので蕎麦は「水回しまでが八割」だと思っています。

「古人を求めるな古人の求めしところを求めよ」
片倉康雄が求めたことの先に蕎麦の真実があるのかもしれません。

1級蕎麦鑑定士　鈴木健悟